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山东大曲厂大曲白酒的老熟原理
2022-01-11 10:11:33
山东大曲厂大曲白酒的老熟原理
山东大曲厂从酿酒车间刚出产的酒多呈燥辣、辛辣 味，不浑厚柔软，一般称为“新酒味”， 但经过一段时刻的储存后，酒的燥辣味明 显削减，酒味柔软，香味添加，酒体变得 和谐，这个进程一般称为老熟，又称陈酿 进程。 一般新酒需储存1~3年左右。
一、山东大曲厂白酒老熟原理 1、蒸发效果 新蒸馏的酒之所以出现辛辣味以及不醇甜柔软， 首要是因为新酒中含有某些刺激性大、蒸发性强 的化学物质所引起的。 刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇、二乙基硫 等蒸发性的硫化物，以及丙烯醛、丁烯醛等刺激 性较强的蒸发性物质。这些物质是导致新酒刺激 味强的首要成分。 上述物质在储存期间，可以天然蒸发，一般经 一年的储存后，这些物质基本上蒸发干净。
2、氢键缔合效果 酒精和水都是分子，分子间存在着较强 的缔合力，可通过氢键缔合效果构成酒精-水的大 分子结构。 经储存后，乙醇分子与水分子的排列逐渐理 顺，从而加强了乙醇分子的捆绑力，降低了乙醇 分子的活度，使白酒口感变得柔软。 同时，白酒中的其他香味物质分子也会发生上 述缔合效果。当酒中缔合的大分子群添加，受到 捆绑的分子越多，酒质就会越绵软、柔软。
3、化学变化 白酒在储存中经过缓慢氧化复原、酯 化与水解、缩合等化学反响，使酒液中的 醇、酸、醛、酯达到更好的平衡。 醇经氧化成醛；醛经氧化成酸；醇酸 酯化成酯；醇醛缩组成缩醛。 通过以上各种反响，生成了香味物质 和助香物质，使白酒的酒味好转。 这是白酒老熟的首要机理。
4、金属离子在老熟进程中的效果 白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器。 跟着酒的储存时刻添加，酸度增高，使容 器中的金属离子越来越多地溶入到酒液中。 Fe3+、Cu2+具有较强的去新酒味能力， Ni2+也有一定的效果。新酒味的首要成分一 般是硫化物，金属离子与其反响生成难溶 的硫化物。
传统的贮酒容器之一是陶土容器，其 含有的多种金属氧化物在储存期间溶于酒 中，对酒的老熟有促进效果。 铝制容器在盛酒时，随贮酒时刻的延伸， 其间铝的氧化物会溶入酒中，使酒发生混 浊沉淀并使酒味带涩。 不锈钢容器可避免铝制容器的缺点。
山东大曲厂经其储存的白酒与传统的陶缸储存酒 比较，口味不及陶缸浑厚。
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