起初的梁山大曲，是“散曲”，即呈松散状态的酒曲。是用被磨碎或压碎的粮食，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。如今酿酒中还会使用散曲，比如常用于黄酒酿造的红曲。

夏商周时期，先人早已学会运用这些转变，来制做天之美禄。周朝经典著作<<书经▪说命篇>>有说“若作酒醴，尔惟曲蘖”。“曲”就是说长霉的谷物，“蘖”就是说发芽的粮食。是因为曲的发酵水平比蘖高，因此以前，用“曲”酿出的被称作是“酒”，用“蘖”酿出的只可以称作“醴”。酒气厚而醴味薄，慢慢的醴和蘖就被抛弃在历史进程中，终曲和曲酿成的酒盛行，变成传统文化的承重之物连绵迄今。之后到北魏时代，我们的酒曲不管从种类上，或是从技术上，才算达到了比较成熟稳定的处境。这时块曲的关键种类早已完备：南方的团状米曲（小曲）、药曲、形近砖头的麦曲（大曲的前身），都已经逐渐大规模使用。而到元明清，水蒸气蒸馏白酒逐渐普及化，非常大部分麦曲用以烧酒的酿造。因此麦曲又演变成为如今使用的梁山大曲。

19世纪末，法国的科学家对我们梁山大曲进行了研究，知道我们的梁山大曲兼具糖化和发酵的双重功能，此后改变了西方国家单纯性运用麦芽糖化的历史时间。之后人们把这些运用霉菌糖化的办法称作“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这些用霉菌糖化、用酵母菌发酵酿酒的方法是现代酒精工业的基础，同时它也为现代发酵工业和酶制剂工业的发展带来了深远的影响。