大曲是白酒所使用的糖化发酵剂，是一个以干料麦子(或搭配大麦、豌豆)为主要原料的微生物菌种接种进行发酵，微生物菌种在曲坯中彼消此长，自然而然积温转换并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品，有着糖化进行发酵生香的作用。

许多教材或技术参考文献在介绍酿酒工艺中大曲的作用时，基本都认为大曲酒除产酒、生香外，还起着投粮作用。实验操作研究发现，将大曲酒立即兑水发湿后密闭进行发酵，等同于大曲以玉米淀粉方式进入到糟醅体系进行发酵，后边结果显示只产酸不产酒，详细说明大曲酒生玉米淀粉无法被酵母菌利用生产乙醇;而将大曲兑水发湿后蒸熟、晾冷、再加入大曲密闭进行发酵。

根据对大曲酒功用的新认识，要树立对大曲酒的认识观念，并进行了深入的了解;大曲酒的探究离不了酿制这一大环境;传统固态法白酒始终保持有代表性的风格，大曲酒是无可代替的，但大曲酒的制造工艺、大曲酒的功用、功能要不停地创新与发掘。